Wolne rodniki tłuszczowe, to prosto mówiąc, utlenione tłuszcze. Tyle, że tłuszcz może się utlenić z korzyścią (efektem jest energia) lub nie (efektem jest rodnik). Jeśli powstanie rodnik tłuszczowy, to staje się on zazwyczaj „agresywny”. Zaczynają się problemy.

Jeśli kwas tłuszczowy utleni się tak jak chce tego komórka – da spory zysk. W efekcie powstaje sporo energii, którą komórka zbiera. Energia ta powstaje w mitochondrium, zużywany jest też tlen, a powstaje cząsteczka zwana ATP.

Utlenianie tłuszczu prowadzi do powstawania szkodliwych wolnych rodników.

Może też stać się w wyniku utlenienia rodnikiem. Rodnik to cząsteczka posiadająca o jeden elektron za dużo (lub za mało). W dodatku taki, o nie sparowanym spinie (taka własność elektronu) – nie pasujący do reszty. Elektrony występują w cząsteczce w „parach”. Jeden jest, powiedzmy „+”, a drugi „-„. Zawsze musi być plus i minus. Wtedy cząsteczka jest „spokojna”.

Jeśli cząsteczka ma jeden elektron nie do pary, powiedzmy „+”, staje się agresywna. Poszukuje drugiego elektronu do pary. Zazwyczaj siłą zabiera go innej cząsteczce, która sama staje się agresywnym rodnikiem. I to jest właśnie działanie niekorzystne.

Reakcjom rodnikowym, jak podaje literatura, ulegają właściwie wyłącznie kwasy tłuszczowe nienasycone – te typowe dla olejów roślinnych. „Najgorsze” są tu tzw. kwasy tłuszczowe wielonienasycone, czyli znajome omega-6 i omega-3. Uwaga! – mówię o olejach roślinnych, nie zwierzęcych.

Najbardziej niebezpieczne są wolne rodniki powstałe z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych – tych typowych dla oleju roślinnego.

Kwasy tłuszczowe nienasycone są i w tłuszczu zwierzęcym, ale już w mniejszej ilości. Praktycznie nie ma tu też tych najgorszych, wielonienasyconych, z których tworzą się najgorsze rodniki. Tłuszcz wielonienasycony ulega takiemu złemu utlenieniu z wytworzeniem rodnika ponad 100 razy mocniej niż nasycony – ten typowy dla artykułów odzwierzęcych.

W tym momencie ważne jest poznanie dokładnej struktury kwasów tłuszczowych. Dzięki temu powinno być jasne, o co chodzi. Kwas tłuszczowy nasycony  ma wszystkie wiązania pomiędzy węglami – pojedyncze. Natomiast kwasy tłuszczowe nienasycone – podwójne. Z tego właśnie powodu ulegają łatwiej reakcjom rodnikowym. Umożliwiają to wiązania podwójne!

Najgorsze w tym kontekście są kwasy wielonienasycone – zawierają dwa lub więcej takich wiązań podwójnych, nawet pięć lub sześć. Przekładem są te z tzw. rodziny omega-3. Ulegają reakcjom rodnikowym jeszcze mocniej. Ale żeby być ścisłym – omega-3 jest niemiernie zdrowe! Omega-6 zresztą też (o ile nie ich za dużo). Chyba, że…

Teraz może najważniejsze. Tłuszcz ulega takim szkodliwym reakcjom tak naprawdę pod wpływem temperatury. Im wyższa – a taka jest z pewnością podczas smażenia – tym gorzej. Wolne rodniki tłuszczowe powstają wtedy właściwie lawinowo.

Czyli olej lniany, zawierający najwięcej tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) omega-3 jest niezwykle zdrowy – póki go nie ogrzejesz… Gdy jesz tak przyrządzone jedzenie (np. podsmażone) – dostarczasz do organizmu ogromne ilości szkodliwych rodników. One zaś przyczyniają się do wielu chorób – np. do miażdżycy i w efekcie zawału.

Olejów roślinnych nie wolno smażyć. Są do sałatek.

Powtórzę jeszcze raz  – utlenianie tłuszczu jest szkodliwe, gdy powstaną rodniki. Tego typu reakcjom ulegają kwasy tłuszczowe nienasycone, a najbardziej wielonienasycone. Ich sporą zawartością cechują się oleje roślinne, np. słonecznikowy i rzepakowy. Olejów tych nie wolno podgrzewać, by się nie utleniły. Najlepiej dodawać je tylko do sałatek. Największym źródłem reakcji rodnikowych jest natomiast smażenie.

Podsumowując:

  • Niekontrolowane utlenianie tłuszczy daje rodniki tłuszczowe
  • Rodniki tłuszczowe powstają z tłuszczu nienasyconego
  • Tłuszcz wielonienasycony z olejów roślinnych jest zdrowy – póki go nie rozgrzać.
  • Olejów roślinnych nie wolno smażyć, by nie powstały rodniki

Literatura

Papas, A.M., 1998. Antioxidant Status, Diet, Nutrition, and Health, Taylor & Francis.

Cichosz, G. & Czeczot, H., 2011. Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromatologia i chemia toksykologiczna, 44(1), pp.50–60.

Skomentuj

Proszę zalogować się jedną z tych metod aby dodawać swoje komentarze:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s