Kolejny temat „rodnikowy”. Wolne rodniki są bowiem główną przyczyną stresu oksydacyjnego, a co za tym idzie wielu chorób (miażdżycy, cukrzycy, nowotworów). Rodnik tłuszczowy może powstać praktycznie z każdego rodzaju substancji tłuszczowej. Najbardziej jednak podatne na te reakcje są kwasy tłuszczowe wielonienasycone (charakterystyczne dla olejów roślinnych) i inne substancje o wielokrotnych wiązaniach nienasyconcych (np. witamina K2 lub A).

Wolne rodniki tłuszczowe powstają w reakcji rodnikowej na dwa sposoby. Albo przy kontakcie z rodnikiem tlenowym, albo tłuszczowym. Tak czy inaczej rodnik z którym styka się nasza cząsteczka tłuszczowa L zabiera od niej atom wodoru razem z jednym elektronem. To ten jeden elektron, którego mu „brakuje” (o co chodzi z tym „brakowaniem”, przeczytasz tu).  Nazywa się to inicjacją rodnikowej reakcji łańcuchowej.

Były rodnik staje się zwykłą cząsteczką, a w zamian cząsteczka tłuszczowa L zamienia się w nowy rodnik. Wygląda to trochę jak sztafeta. Cząsteczki przekazują sbie elektrony, zamiast pałeczki 🙂 Przebiega to wg takiego schematu:

X* + LH -> XH + L*

Cząsteczka L może być nasycona (wszystkie wiązania pomiędzy węglami są pojedyncze), jednonienasycona (jedno z wiązań jest podwójne) lub wielonienasycone (wiele, najczęściej blisko położonych względem siebie, podwójnych wiązań pomiędzy węglami). Wszystkie z nich ulegają reakcjom utleniania pod wpływem reaktywnych form tlenu (ROS). ROS powstają przy smażeniu i pieczeniu – procesach gdzie działa wysoka temperatura i obecny jest tlen. Jednak tylko te wielonienasycone ulegają dalszym przemianom.

Niszczycielskie rodniki tłuszczowe wytwarzasz podczas smażenia. A potem je zjadasz.

Ponieważ jednak wszelkie substancje mogą się tak utleniać, trzeba je od tego uchronić. Wiadomo, że tego typu zmiany prowadzą do psucia się pokarmu (jełczenia tłuszczu). Potrzebują do tego dwóch czynników: tlenu i temperatury. Stąd pokarmy tłuszczowe przechowuje się w pojemnikach lub opakowaniach próżniowych i w niskiej temperaturze.

Szkodliwej propagacji reakcji łańcuchowej ulegają praktycznie tylko kwasy łuszczowe nienasycone, charakterystyczne dla olejów roślinnych.

Rodnik tłuszczowy L* jest stosunkowo stabilny, lecz gdy tylko może, reaguje z tlenem cząsteczkowym, tworząc rodnik peroksylowy LO2*. Taki rodnik „szuka” innego tłuszczu – swoją ofiarę. Preferuje przy tym specyficznie kwasy tłuszczowe wielonienasycone na przykład tzw. NNKT z rodziny omega-6 i omega-3. Gdy takie znajdzie (a nietrudno o taki w oleju roślinnym) zabiera im wodór i elektron, co prowadzi do kontynuacji reakcji rodnikowej.

Powyższe dwie reakcje wciąż się powtarzają, aż rodnik tłuszczowy zetknie się z przeciwutleniaczem takim jak witamina C lub E, ewentualnie zetkną się dwa rodniki peroksylowe. Mamy wtedy do czynienia z terminacją reakcji łańcuchwej i powtają neutralne cząsteczki.

Przeciwutleniacze takie jak witamina C i E, karotenoidy, flawonoidy lub dysmutaza ponadtlenkowa kończą reakcje rodnikowe lub do nich nie dopuszczają, unieszkodliwiając rodniki.

Podsumowanie:

  • Rodniki tłuszczowe powstają z udziałem rodników tlenowych
  • Do zaistnienia (inicjacji) reakcji rodnikowych potrzebny jest tlen i temperatura
  • Kontynuacja reakcji rodnikowych jest możliwa, gdy są obecne kwasy tłuszczowe wielonienasycone.
  • Reakcje rodnikowe są kończone, a rodniki unieszkodliwiane przez przeciwutleniacze.

Literatura:

Papas, A.M., 1998. Antioxidant Status, Diet, Nutrition, and Health, Taylor & Francis.

Skomentuj

Proszę zalogować się jedną z tych metod aby dodawać swoje komentarze:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s