Tłuszcz pochodzący od zwierząt i roślin różni się … trochę. Dosłownie… Różnica nie jest bowiem jakaś ogromna. O czym dokładniej napiszę.

Chciałbym się tu skupić na tych głównych różnicach – czyli tych ilościowych różnic co do kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. Są oczywiście różnice tzw. jakościowe, tzn.

  • w olejach roślinnych jest sporo przeciwutleniaczy i polifenoli
  • w olejach roślinnych jest odpowiednik zwierzęcego cholesterolu – fitosterol
  • W tłuszczu pochodzącym od zwierząt jest wiele witamin, szczególnie tych rozpuszczalnych w tłuszczu i lecytyna

Głównym jednak składnikiem tłuszczu są triacyloglicerole, czyli cząsteczki magazynujące sporą dawkę energii. Z tego powodu są ogromnie ważne w diecie i pożądane w organizmie. Mogą być też używane do budowy – bez nich nie powstanie żadna komórka.

Cząsteczka taka składa się z  węglowodoru polihydroksylowego (w skróce poliolu) – glicerolu. Posiada on trzy miejsca, do których może się „coś” przyłączyć. Do tych trzech miejsc przyłączają się kwasy tłuszczowe. Są to cząsteczki składające się z szeregu atomów węgla, wraz z dołączonymi doń atomami wodoru, zakończone grupą kwasową (karboksylową).

Kwas tłuszczowy nasycony, ma same wiązania pojedyncze. Nienasycone mają podwójne.

Jeżeli te węgle połączone są wiązaniem pojedynczym – mamy kwas tłuszczowy nasycony. Jeśli zdarzy się połączenie podwójne – mamy kwas nienasycony. Kwas tłuszczowy nienasycony może zawierać jedno taki podwójne wiązanie – jest wtedy jednonienasycony. Więcej takich wiązań – dwa, trzy, itd. sprawia, że staje się wielonienasycony. Do tej kategorii należą kwasy omega-3 i omega-6.

Wiązanie podwójne nadaje cząsteczce bardzo ważną właściwość – giętkość. Wiele takich cząsteczek zebranych razem tworzy olej lub tłuszcz. Jeśli są nienasycone – tłuszcz staje się płynny. Płynny tłuszcz określa się mianem oleju.

I teraz sprawa najważniejsza. Tłuszcz rośliny zawiera dużo kwasów tłuszczowych nienasyconych, a mało nasyconych. Dlatego jest płynny i nazywa się olejem. Tak, zawiera też tłuszcze nasycone w składzie. W proporcji do nienasyconych jest ich jenak na tyle mało, by był płynny. Przykładem może być olej słonecznikowy.

Odwrotnie jest z tłuszczem odzwierzęcym. Zawiera dużo kwasów tłuszczowych nasyconych – dlatego zazwyczaj jest twardy.  Zawiera kwasy nienasycone – lecz mniej. Przykładem jest masło.

Zwierzęce są tłuszcze, a roślinne oleje. Są jednak wyjątki.

Są też wyjątki – masło kokosowe, zwane też olejem kokosowym, jest twarde, mimo że pochodzi z rośliny. Zawiera bowiem dużo kwasów tłuszczowych nasyconych. Z drugiej strony z ryb (czyli zwierząt) pochodzi płynny olej – tran. Wszystko ze względu na skład, który obfituje w kwasy tłuszczowe nienasycone.

Podsumowanie:

  • Tłuszcz odzwierzęcy i roślinny różnią się przede wszystkim ilościowo – proporcją cząsteczek nasyconych i nienasyconych.
  • Kwasy tłuszczowe nasycone mają same wiązania pojedyncze, nienasycone mają też podwójne.
  • Masła i tłuszcze odzwierzęce mają dużo kwasów tłuszczowych nasyconych. Oleje roślinne mają przeważnie dużo kwasów tłuszczowych nienasyconych.

Skomentuj

Proszę zalogować się jedną z tych metod aby dodawać swoje komentarze:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s