To oczywiście błędne stwierdzenie. Człowiek jest wszystkożerny. Ale chcę zwrócić uwagę na to, że mięso jest ważnym pokarmem dla człowieka. Co więcej, patrząc na sprawę w świetle ewolucji, nie byłoby nas bez możliwości jedzenia mięsa.

Dowody na to, że mięso jest niezbędnym składnikiem naszej diety są trojakiego rodzaju. Po pierwsze, wynikają z badań antropologicznych. Po drugie – widać to po ludzkiej fizjologii. Po trzecie, wynika to z uwarunkowań metabolicznych.

Zacznijmy od antropologii. Historię ludzkości można podzielić pod tym względem na okresy. Początkowo człowiek polował sporadycznie, aż osiągnęło to dużą skalę, a polowanie na zwierzęta stało się normą. W pewnym momencie człowiek zaczął udomawiać zwierzęta i je hodować. Żywność pochodzenia zwierzęcego stała się bardziej masowa, lecz równocześnie mniej różnorodna. Genom ludzki nie podążył jednak za tą ostatnią zmianą i od tego czasu niewiele się zmieniał. Dalej więc nasza dieta musi zawierać pokarm odzwierzęcy.

Nasza fizjonomia, fizjologia, metabolizm i genetyka – wszystko mówi o potrzebie jedzenia mięsa.

Ma to odzwierciedlenie w naszej fizjonomii. Uzębienie jest wynikiem potrzeby rozszarpywania i gryzienia mięsa, a nie wyłącznie miażdżenia i przeżuwania, choć i do tego jest właściwe. Również fizjologia układu pokarmowego wskazuje na potrzebę trawienia mieszanego, zwierzęco-roślinne jedzenie.

Zwierzęta roślinożerne mają rozwinięte, często wielokomorowe żołądki i dobrze rozwinięte jelito grube. Z drugiej strony zwierzęta odżywiające się mięsem mają spore i mocno kwaśne żołądki oraz długie jelito cienkie. Ludzie zaś mają układ trawienny, który można określić wyrażeniem „złoty środek”. Dostosowany jest zarówno do pokarmów odzwierzęcych, jak i roślinnych.

Patrząc od strony biochemicznej, działanie mózgu opiera się na przekazywaniu sygnałów wzdłuż błon neuronów. A że błony biologiczne to struktury oparte na cząsteczkach tłuszczowych, nie dziwi informacja, że mózg składa się przede wszystkim z tłuszczu (ok. 60%). Te substancje to przede wszystkim cholesterol i fosfolipidy złożone z kwasów tłuszczowych. Od tłuszczu uzależniony jest rozwój mózgu.

Kwasy tłuszczowe pochodzić mogą z olejów roślinnych i tłuszczu odzwierzęcego. Najkorzystniej na mózg działają kwasy tłuszczowe nienasycone z rodziny omego-6 i (szczególnie) omega-3, obecne w olejach roślinnych i olejach z ryb. Przy tym najlepszy jest tu olej lniany i rydzowy, jeśli chodzi o rośliny. Najzdrowsze ryby to łosoś i śledź atlantycki oraz pstrąg tęczowy atlantycki. Wszystkie one są obfitymi źródłami omega-3. Cholesterol pochodzi wyłącznie z jedzenia odzwierzęcego lub z syntezy w organizmie.

Kolejną kwestią jest aminokwas tauryna. Pełni on szereg ważnych funkcji w organizmie. Jest antyoksydantem, uczestniczy w trawieniu tłuszczu, działa przeciwzapalnie, przechodzi przez tzw. barierę krew-mózg i uczestniczy w metabolizmie mózgu, konieczny do funkcjonowania mięśni. Jest on wytwarzany w organizmie, lecz w zbyt małej ilości. Musi być dostarczany z pożywieniem, a jego źródłem jest mięso i ryby.

Mięso jest oczywiście dobrym źródłem białka i tłuszczu. Przy tym należy pamiętać, że drób (szczególnie kurczak) zawiera szczególnie dużo białka i zazwyczaj jest chudy. Zawiera przy tym więcej kwasów tłuszczowych nienasyconych omego-6 i omega-3, w porównaniu do innych mięs. To samo tyczy się dzikiej zwierzyny.

Krew człowieka dostarcza tlen do wszystkich tkanek dzięki hemowi. Jest to żelazoporfiryna zawarta w hemoglobinie i mioglobinie – cząsteczkach transportujących i gromadzących tlen  Do jej wytworzenia potrzebny jest pierwiastek – żelazo, lecz dużo lepszy jest pozyskiwany z pożywienia gotowy hem.

Żelazo hemowe ma nawet trzykrotnie większą przyswajalność niż żelazo w postaci jonowe. Najwyżej 1/5 żelaza z warzyw jest wchłaniana. Hem obecny jest jedynie w pożywieniu pochodzenia zwierzęcego, przede wszystkim wołowinie. Z drugiej strony dobrym źródłem żelaza w postaci jonowej u roślin są zielone i liściaste warzywa.

Warto zwrócić też uwagę na kwestię witaminy B12. Jest ona konieczna do prawidłowego rozwoju erytrocytów. Skutkiem jej niedoboru jest anemia i jej konsekwencje. Poza tym jest konieczna w paru procesach metabolicznych.

Jest to bardzo skomplikowana cząsteczka, której organizm ludzki nie potrafi wytworzyć. Musi ją dostarczyć z zewnątrz, a jego najistotniejszym źródłem są mięso i ryby,  jaja, mleko i jogurty. Źródła roślinne ograniczają się do wszelkich przetworów kiszonych (poddanych fermentacji). Obecna jest też w algach.

Z powyższych powodów niedobór witaminy B12 jest najczęstszy u ścisłych wegetarian, lecz na jej niedobory są też narażone osoby jedzące mięso. Wynika to z dużej czułości tej substancji na temperaturę. Gotowanie, pieczenie i smażenie efektywnie zmniejsza jej pulę w żywności. Częste są też problemy z jej wchłanianiem, niezależne od rodzaju pokarmu.

Mięso jest dobrym źródłem większości witamin z grupy B. Oprócz B12 są to też B6 i B3, Mięso to też minerały. Szczególnie dużo jest tu cynku i selenu oraz żelaza. Niestety ich bogaty skład jest niweczony poprzez działanie temperatury – większość witamin ulega wtedy zniszczeniu. Minerały z drugiej strony podlegają wymyciu – przedostają się do wody podczas gotowania.

Podsumowanie:

  • Mięso jest wymagane w naszej diecie
  • Mięso dostarcza paru ważnych i niezbędnych składników odżywczych
  • Temperatura niszczy te wartości

Źródła:

Manuela, P. et al., 2013. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. , 93, pp.586–592.

Konner, S.B.E.M., 1985. Paleolithic Nutrition. A consideration of Its Nature and Current Implications. The New England Journal of Medicine, 312(5), pp.283–289.

Reklamy

Skomentuj

Proszę zalogować się jedną z tych metod aby dodawać swoje komentarze:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s