Gluten jest mieszanką białek zawartych w mące zbóż. Co ważne, mące białej (zmielonej endospermie), to znaczy że nie znajduje się w okrywie nasiennej, tzw. otrębach. Powstaje po wyrobieniu ciasta i wymyciu go wodą. Powstała masa to właśnie gluten. Kolejne przemywanie wodą, solami, alkoholem lub kwasem daje różne frakcje glutenu. Najważniejszą frakcją białek są prolaminy – białka wymywane roztworem alkoholu i zawierające aminokwasy prolinę i glutaminę, jako główny składnik.

Prolaminy pszenicy

Każde zboże zawiera sobie charakterystyczne, lecz zbliżone składem i strukturą prolaminy. W przypadku pszenicy są to gliadyna i glutenina. Razem nadają ciastu właściwości wiskoelastyczne – lepkość, giętkość, podatność na rozciąganie, puszystość. Słowem – „ciastowatość”.

Gluten podzielony na frakcje, posiada jednak odmienne cechy. Gluteniny są większe i polimeryczne, czyli pojedyncze jednostki mogą się łączyć w długie łańcuchy, dzięki wiązaniom dwusiarczkowym. To one przede wszystkim wpływają na właściwości elastyczne ciasta. Pozwalają też na zatrzymywanie gazu, a zatem nadają puszystość. Pszenica posiada najwięcej glutenin z wszystkich zbóż – stąd jej rola w piekarnictwie.

Gliadyny są mniejsze. Pojedyncze jednostki nie łączą się ze sobą. To ta frakcja  wywołuje jednak niepożądane reakcje po zjedzeniu. Gliadyny są oporne na trawienie przez enzymy proteolityczne zawarte w żołądku i jelicie. Nie bez znaczenia jest tu obecność tzw. inhibitorów proteaz, również zawartych w mące. Inhibitory proteaz jeszcze bardziej zmniejszają zdolność człowieka do strawienia glutenu.

Jednostki białek gliadyn są więc trawione tylko częściowo. Powstają i już pozostają w formie niestrawionej, krótsze peptydy. Jedne są toksyczne – powodują obumieranie komórek i atrofię mikrokosmków. Inne wywołują reakcję immunologiczną. Wyróżnia się tu trzy takie peptydy, w szczególności złożony z 33 aminokwasów peptyd, który wywołuje największą reakcję immunologiczną, typową dla celiakii.

W artykułach naukowych mowa jest zwykle o glutenie zawartym w pszenicy.

Prolaminy innych zbóż

Każde zboże z rodziny Poaceae (Wiechlinowate) zawiera prolaminy. W celiakii szczególną rolę przypisuje się jednak pszenicy, życie, jęczmieniowi i owsowi. Prolaminy żyta to sekalina, jęczmienia – hordeina, a owsa – awenina. Często pomija się hybrydy w rodzaju pszenżyta (Tricale) , który zawiera tzw. sekalogluten. Wszystkie te wymienione rośliny to tzw. zboża glutenowe.

W celiakii te właśnie zboża są absolutnie zabronione. Jest to tzw. dieta bezglutenowa. Dietą, która jest bardziej wszechstronna i używana w praktyce na początku walki z wszelkimi chorobami autommunologicznymi jest AIP. Protokół autoimmunologiczny zakłada eliminację wszystkich zbóż, zawierających białkowe prolaminy. Białka te cechują się podobną strukturą do zbóż tradycyjnie glutenowych. Do zbóż zalicza się też inne rośliny uprawne: pszenicę orkisz, proso, sorgo, kukurydzę

Zboża

Trzeba pamiętać, że i inne zboża, oprócz tych glutenowych, zawierają prolaminy, a więc i białka podobne do glutenu. Jest ich jednak niezwykle mało. Z uwagi na małą ilość prolamin można je traktować jako zboża bezglutenowe. Przynajmniej przez osoby, które nie są chore na choroby powiązane z glutenem, np. różnego rodzaju choroby autoimmunologiczne. Te zaś już chore powinny najlepiej wcale nie jeść zbóż.

Białka innych zbóż są podobne do glutenu.

Podsumowanie

  • Gluten to mieszanina białek zawartych w zbożach
  • Najważniejszą grupą białek glutenu są prolaminy
  • Prolaminy pszenicy to gliadyna i glutenina
  • Gluten jest obecny we wszystkich zbożach, lecz przede wszystkim w pszenicy, życie, pszenżycie, jęczmieniu i owsie.

Literatura:

Dokładny opis genetyczny oraz budowa białek glutenu:

Balakireva, A. V. & Zamyatnin, A.A., 2016. Properties of gluten intolerance: Gluten structure, evolution, pathogenicity and detoxification capabilities. Nutrients, 8(10).

Ozuna, C. V. et al., 2015. Diversification of the celiac disease α-gliadin complex in wheat: A 33-mer peptide with six overlapping epitopes, evolved following polyploidization. Plant Journal, 82(5), pp.794–805.

Opis struktury białek glutenu:

Wieser, H., 2007. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2), pp.115–119.

Jerzy, K., 2002. Nowe poglądy na strukturę i funkcje białek zapasowych zbóż na przykładzie pszenicy (Triticum aestivum L .). BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN, (223/224), pp.3–31.

Opis białek zawartych w zbożu:

Shewry, P.R. et al., 2002. Cereal seed storage proteins : structures , properties and role in grain utilization. , 53(370), pp.947–958.

 

Reklamy

Skomentuj

Proszę zalogować się jedną z tych metod aby dodawać swoje komentarze:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s